菊芋イヌリン：pHと温度の変化の影響とは？

菊芋販売歴１０年の久保です。お客様から、「菊芋を生で食べても、温度やpHの影響でイヌリンの有効成分が減ってしまうのでしょうか？」というお問合せを受けました。

実際に調査を行った結果、菊芋のイヌリンは強い酸性には弱く、温度が約１６０℃を超えると急激に減少することがわかりました。

菊芋のイヌリンの性質を理解した上で、効果的に菊芋を活用しましょう。ここでは菊芋の酸性や温度がイヌリンに与える影響について詳しく解説していきます。

菊芋イヌリンへの温度の影響とは？

160℃では約80％になります。180℃では焙煎時間30分で75％、1時間で55％、2時間で34％まで減りました。200℃では更に減少して、2時間の焙煎ではイヌリンはほとんど含まれていません（残存率3％）。もしお味噌汁などで調理される場合は１００℃程度ですので安心して使ってもらえればと思います。

菊芋イヌリンへのｐＨの影響とは？

80℃のpH1および95℃のpH2以下の条件では、イヌリンの残存率は12％以下となり、実質的にイヌリンは含まれていないことが分かります。つまり、強酸性で高温に加熱するほど、酸による分解が起こりやすいと考えられます。

まとめ　菊芋イヌリン：pHと温度の変化の影響とは？

菊芋の有効成分であるイヌリンは、pHが酸性になると減少し、温度が160℃に達すると大幅に低下することが分かりました。さまざまな料理でpHや温度に気を配るのは手間ですが、実際に160℃以上の高温に加熱することはあまりありませんので、過度に心配せずにご利用いただけると思います。今後も少しでも多くの方に菊芋を料理に取り入れていただけることを願っています。